Tonkotsu ramen

Ce n'est pas un secret que nous sommes de grands fans de Ramen à la maison.

Ce plat japonais est vraiment notre pêché mignon et, malgré le fait que nous fréquentons régulièrement nos restaurants japonais préférés qui sont spécialisés en Ramen, nous avons déjà préparé des Ramens à la maison avec un bouillon fait maison (bouillon Miso) et des nouilles fraîches (http://recetteschezmoi.over-blog.com/2019/02/miso-ramen.html).

Aujourd'hui, je vous montre une nouvelle recette pour faire un bouillon Tonkotsu (il existe plusieurs types de bouillon pour les Ramen comme je vous avais expliqué dans l'autre article).

La source de cette recette est ici: https://youtu.be/D3BkAmCi9s

Le bouillon Tonkotsu a la particularité d'avoir un aspect laiteux après avoir cuit pendant de longues heures (entre 12 et 18 heures!). Le goût est exceptionnel.

La longue cuisson vaut vraiment la peine et à part ça, c'est super facile à faire.

Pour le bouillon (6 portions):

- 2lb (900g) de pieds de porc

- 2lb (900g) d'os de porc (vertèbres)

- 2lb (900g) de jarret de porc

- 4 oignons verts

- 4 gousses d'ail

- 3 tranches de gingembre frais

- 1 oignon

Pour la sauce "Shoyu Tare" (optionnelle: vous pouvez simplement saler votre bouillon Tonkotsu avec du sel fin):

- 1/4 tasse (65ml) de mirin

- 1/4 tasse (65ml) de sake

- 1/2 tasse (125ml) de sauce soja japonaise

- 1/2 tasse (125ml) d'eau froide

- 1 cuillère à thé de poudre Dashi

- 1 cuillère à thé de sel

- 1 cuillère à thé de bouillon de poulet en poudre

Garnitures (pour 2 portions de ramen):

- 2 tranches de chashu (la recette est sur l'article que j'ai mentionné plus haut)

- 2 oeufs marinés à la sauce soja (la recette est sur l'article que j'ai mentionné plus haut)

- 2 oignons verts

- 1 feuille d'algues (nori)

- 300g de nouilles pour ramen (fraîches de préférence)

(Cette liste contient les garnitures de base les plus utilisées mais vous pouvez parfaitement l'adapter à votre goût avec des champignons, des pousses de soja, des pousses de bambou, du maïs cuit, du tofu, etc).

Préparation du bouillon :

Dans un grand bol ou casserole, faites tremper les viandes dans de l'eau froide pendant 12-24h au frigidaire. Ce processus permet d'extraire le sang de la viande.

Égouttez l'eau sale et lavez bien chaque morceau pour enlever les impuretés et les restes de sang.

Remettez-les dans une casserole propre et couvrez avec de l'eau froide.

Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillon pendant 10 minutes en prenant soin d'enlever l'écume qui va se former au fur et à mesure.

Égouttez et lavez encore bien tous les morceaux pour enlever toutes les impuretés brunes. Il est important d'être méticuleux à cette étape et bien enlever les impuretés (c'est ce qui va nous donner un bouillon bien laiteux).

Remettez les viandes dans une casserole propre avec les garnitures aromatiques.

Couvrez avec de l'eau froide (jusqu'à environ 5 cm au-dessus des os).

Une fois à ébullition, baissez le feu au minimum de façon à avoir une petite ébullition mais constante, couvrez et laissez cuire entre 12 et 18 heures.

Mélangez à toutes les 2-4 heures et vérifiez si le niveau du bouillon a beaucoup diminué. Si oui, rajoutez de l'eau jusqu'au niveau du début (ou un peu moins si vous préférez un bouillon très concentré).

Laissez tiédir et égouttez à l'aide d'une grande passoire de façon à garder le précieux bouillon.

Il ne doit pas vous rester grande chose de solide donc jetez tout ce qui est resté des os et des garnitures.

Laissez refroidir et vous pouvez congeler le bouillon en portions pour préparer des ramens plus tard.

Préparation de la sauce Tare:

Dans une petite casserole, mélangez le mirin avec le sake et laissez chauffer à feu moyen pendant 5 minutes pour que l'alcool s'évapore. Ajoutez les autres ingrédients et laissez chauffer pendant encore 5 minutes.

Préparation des garnitures :

Le chashu et les oeufs marinés doivent aussi se préparer la veille (la recette dans mon article précédent que j'ai indiqué dans l'introduction).

Coupez les oeufs en deux dans le sens de la longueur.

Coupez finement les oignons verts.

Coupez la feuille d'algue en carrés (selon votre dimension préférée).

Faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante non salée pendant 3 minutes et égouttez.

Préparez tous vos ingrédients avant de commencer à dresser votre bol de ramen.

Dans chaque bol, versez 2-3 cuillères à soupe de la sauce Tare. Ajoutez, selon votre goût, d'autres épices en poudre (une pointe de poivre noir ou blanc moulu, un peu d'ail noir gratté ou encore de l'huile d'ail noir).

Versez environ 300ml de bouillon Tonkotsu dans chaque bol. Mélangez bien.

Ajoutez maintenant les nouilles et terminez avec les garnitures restantes.

Et c'est prêt!